For meat lovers… only: le carni cucinate e servite a regola d’arte!

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25 Marzo 2020

For meat lovers… only: le carni cucinate e servite a regola d’arte!

a cura di Patrizia Frìsoli

Oggi voglio condividere con voi un’esperienza veramente unica per chi ama la carne, un’esperienza non solo gustativa: la Macelleria Motta di Inzago.

Inzago è una graziosa località della città metropolitana di Milano che dista 32 chilometri dal capoluogo meneghino.

Nell’ ‘800  Inzago era un paese rustico e popolato da agricoltori  che si arricchì  di belle ville e giardini ( molte ancora perfettamente conservate) , diventando  località dei soggiorni estivi per i nobili milanesi.

Il legame quindi con la metropoli c’è sempre stata , e questo legame è alla base della storia della macelleria Motta.

Il padre dell’attuale titolare, Giuseppe, da giovanissimo si recava a Milano a lavorare come macellaio e dopo una decina d’anni riuscì ad aprire un negozio tutto suo ad Inzago. Fin qui…niente di particolare, ma ecco la marcia in più: Giuseppe decide di fare tutto da solo, quello che oggi si chiama  “ filiera corta”: acquista le bestie, le fa crescere in loco, le porta ad Inzago, le macella e ,soprattutto, le frolla nella propria cella frigorifera molto di più rispetto a quanto fanno normalmente i suoi colleghi prima di vendere la carne alla clientela.

Sergio, figlio di Giuseppe ed attuale titolare della macelleria, è uno dei padri della “ grande frollatura” .

Cosa si intende con questo termine ? La frollatura è il processo durante il quale le carni diventano adatte al consumo: un taglio di carne,  nei giorni seguenti la macellazione dell’animale, non sarebbe commestibile perché troppo dura.

Questa maturazione della carne , attraverso una sorta di “riposo” in condizioni particolari ( temperatura ed umidità)  è indispensabile per acquisire morbidezza, sviluppare sapori e profumi quindi …a diventare più buona!

A stabilire i tempi  della frollatura sono le caratteristiche dell’animale: razza, età, taglia, tipo di alimentazione : non è solo lasciare la carne nelle celle.

 Come mai oggigiorno sono rimasti in pochi a perseguire con questa tecnica? Durante questo periodo oltre che acquistare tenerezza e sapore,  la carne perde notevolmente peso: ecco perché la stragrande maggioranza dei macellai e ristoratori si limitano ai 30 giorni ( a volte anche meno) contro i 3  ( minimo) ai 5 mesi adottati da Sergio.

Spesso la carne extrafrollata  assume un colore  molto scuro, una tonalità  marsala tendente al nero. Tolto il primo strato   la carne interna si presenta morbida e rossa.  In bocca si scioglie  senza quasi masticarla, il sapore è pieno , rotondo  e  lascia il palato pulito.  L’ideale per apprezzarla e conservare queste caratteristiche è mangiarla   cruda ( carpaccio , tagliata al coltello) o cotta  al sangue.

La  frollatura  è una filosofia da parte del macellaio, Sergio in primis, e, per fortuna si  sta sempre più diffondendosi a tutto vantaggio del consumatore che, una volta conosciuto il sapore di questo tipo di carne… difficilmente riuscirà a  tornare indietro.

Oltre alla frollatura, per ottenere un prodotto come questo è indispensabile la scelta della materia prima: Sergio, come suo padre, acquista solo Bue Grasso di Carrù , un tipo di Razza Piemontese, la razza numero uno al modo ( battendo la rinomata e famosa carne giapponese Kobe: allevata come esperimento condotto dall’Università di Milano , la piemontese è risultata più tenera e gustosa).

Un’esperienza non solo culinaria perché nel negozio di Inzago… è proibito aver fretta! Non ci sono tagli di carne già pronti: in base alla preparazione richiesta la parte è tagliata al momento, la trita da mangiare cruda è battuta al coltello davanti a voi. Spesso chi ci serve scende nel caveau sotterraneo dove c’è il macello e le celle frigorifere, per prendere il taglio richiesto.

Unica concessione ai tempi attuali…la possibilità di mettere sottovuoto la carne appena acquistata, gratuitamente.

Oltre a vari tagli di carne assolutamente da provare è la loro bresaola chiamata “ prosciutto di manzo”: morbida e gustosa, una sensazione nuova e particolare in bocca; il prosciutto arrosto ( prosciutto cotto da loro  a 70 °C. per 12-14 ore), la trippa già cotta e condita,  la salsa verde da accompagnare ai bolliti…

Sergio fornisce la sua carne al ristorante di Cracco e Gualtiero Marchesi era un suo grandissimo estimatore.

Questa grande passione per la carne ha spinto Sergio ad aprire  a Bellinzago Lombardo,  vicinissimo ad Inzago, un ristorante dove non solo ovviamente propone la sua carne, ma  dove lo troviamo a girare  fra i tavoli a spiegare tutte le caratteristiche del piatto.

Da provare il tris di tartare servite in una serie di tre piattini di vetro trasparente che formano una piramide e condite in modo diverso.

Non potete esimervi di fare visita alla macelleria di Inzago o, se non volete cucinare, al ristorante per apprezzare …i piaceri della carne!

 

Chi: Macelleria Motta

Dove: Via giacomo Matteotti, 8 Inzago

Chi: Ristorante Macelleria Motta

Dove: Strada Padana Superiore, 90 Bellinzago Lombardo

Info: www.ristorantemacelleriamotta.it

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