Un classico del Natale milanese: la mostarda!

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Un classico del Natale milanese: la mostarda!

La nostra food-taster, dopo averci raccontato la storia della Meneghina, ci ricorda un altro classico delle tavole riccamente imbandite in occasione delle festività: la mostarda.

 

di Patrizia Frìsoli

Non è Natale sulle tavole milanesi e lombarde se non c’è la mostarda! Questo prodotto non ha mezzi termini: o si ama o si detesta! Per meglio conoscerla, ed apprezzarla, occorre fare alcune precisazioni: la mostarda italiana non ha nulla a che spartire con quelle francesi o anglosassoni se non per la presenza in tutte quante della senape. All’estero con il termine “moutarde” o “ mustard” s’intende una salsa a base di aceto e semi di senape con aggiunte varie , curcuma, pepe… mentre in Italia  la mostarda è una preparazione  dolce-piccante  a base di frutta candida  ed immersa in una densa salsa a base di zucchero e senape. L’etimo è lo stesso e deriva dal latino “ mustum ardens” cioè mosto ardente poiché la ricetta originale di questo condimento aveva come ingrediente principale il mosto d’uva con l’aggiunta dei semi di senape ridotti in polvere. La mostarda italiana,  a sua volta, non è di un solo tipo, ma si differenzia da regione a regione, a volte da città a città nella stessa regione, a seconda del tipo di frutta utilizzato, di come viene preparata, frutto intero o tritato, e della percentuale di zucchero utilizzata. Vicentina a base di mela cotogna, Cremonese e di Voghera mix di frutta intera, Mantovana di sole mele, Piemontese o Cougnà a base di mosto d’uva, mele e pere, Bolognese a base di prugne e mele. Nata come forma di conservazione della frutta, questa preparazione era nota già in epoca medioevale e ne venne ufficialmente riconosciuta  la bontà grazie ad una lettera di Gian Galeazzo Visconti inviata al Podestà di Voghera. Presente durante tutto l’anno, è durante le festività natalizie che la mostarda ha il suo momento di gloria, soprattutto nell’Italia settentrionale. L’accompagnamento  classico è quello con i bolliti ed a seguire  con i formaggi stagionati o erborinati. Ottima anche con gli arrosti. È ingrediente essenziale nei tortelli di zucca. E in qualche famiglia la si serve anche col panettone. Ora la si trova in pratici vasetti di formati diversi anche negli scaffali della grande distribuzione, ma un tempo i salumieri estraevano i pezzi di frutta colorata e colante di salsa da grandi “tolle” (lattine). A Milano c’è uno dei pochissimi salumieri che ancora ha la mostarda nelle “tolle” dove, oltre a poter sceglie il tipo di frutto desiderato ( e non è poco) il sapore della mostarda dà il meglio di sé. (Via Mameli, angolo via Marcona) I frutti che vi si possono trovare? Melone, albicocca, pera martina, fico e ciliegie bianche. Sì, bianche, perché l’unico frutto che perde il colore durante la canditura è la ciliegia che  torna rossa grazie all’aggiunta di coloranti alimentari. Ora non suscita più  stupore, ma com’ è bello quando la si presenta a tavola, sentire come una volta qualcuno che esclama “…ciumbia, la mustarda!” ( “caspita, la mostarda!).

 

 

E per finire in bellezza Patty ci regala un’altra delle sue prelibate ricette:

Se volete prepararla in casa occorrono 2 kg di frutta mista, 1 kg di zucchero ed 8 gocce di essenza di senape (reperibile in erboristeria o farmacia).

Pulire e lavate con cura  la frutta, snocciolandola e togliendo il torsolo ove necessario . Nel caso tagliare i pezzi più grandi. Asciugare  bene tutta la frutta sopra un telo. Preparare  lo sciroppo versando tutto lo zucchero in una casseruola con 1 l di acqua e portate a bollore. Mescolate fino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente, quindi abbassate la fiamma e lasciate bollire  per a 15 minuti. Togliere lo sciroppo dal fuoco e lasciarlo intiepidire.  Aggiungete le gocce di essenza di senape continuando a mescolare per un paio di minuti. Rimettere la casseruola sul fuoco e immergere poco per volta la frutta iniziando  dai pezzi più grossi e continuando con quelli di dimensioni inferiori. Coprire e fare cuocere a fiamma  molto bassa  per almeno 2 ore, finché la frutta risulterà morbida ma soda. Raffreddare. Mettere i pezzi di frutta ormai fredda in un vaso di vetro  sterilizzato coprire la frutta con  lo sciroppo e chiudere ermeticamente. Occorre conservarla in un posto al  buio ed asciutto fino al momento di servirla. Poi è meglio tenerla nel frigorifero.

 

 

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