Sua maestà la torta al testo!

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Sua maestà la torta al testo!

Due intraprendenti ragazzi perugini hanno portato a Milano questa antichissima specialità

 

Per favore non chiamatela focaccia! E nemmeno pizza, neanche piada o piadina, neppure pitta e men che meno pita. Anche se, a voler esser precisi, una lontana parentela con le appena menzionate specialità non si può negare, la torta al testo perugina è una cosa a parte. Nobilissima nella sua austera semplicità, è un cibo povero il cui uso è limitato alla sola provincia di Perugia e che per secoli è stato retaggio della civiltà contadina  e anche delle antiche famiglie perugine che, fra le mura di casa, amavano cibarsi di questa specie di pane azzimo, povero e frugale, ma sempre tanto apprezzato, specie nelle rigide sere d’inverno. Uniche denominazioni accettate, oltre a quella di “torta”, sono “ciaccia” nella zona di Città di Castello e “crescia” nella zona di Gubbio. Entrambe comunque in provincia di Perugia.

 

 

Il perchè del paragone col pane azzimo risiede negli ingredienti e nella preparazione. La torta al testo infatti è fatta di sola acqua, farina, un pizzico di sale e un pizzico di bicarbonato, e poi cotta su un testo rotondo di pietra, di ghisa o di cemento, precedentemente scaldato sulla brace ardente. Per completare la cottura da ambo i lati, si mette un po’ di cenere con qualche carbone ardente sulla superficie. E’ consigliabile mangiarla ancora calda e, se si sceglie la versione da asporto, è comunque opportuno mangiarla il giorno stesso. Tutto qui.

I puristi non mettono neanche il pizzico di sale perchè a Perugia, si sa, il pane è “sciocco” (ovvero senza sale) in ricordo della sanguinosa guerra del sale che i perugini fecero per protestare contro i gabellieri del Papa, colpevoli di aver messo una tassa perfino sul sale. Figuriamoci dunque se poteva essere salata la torta che era comunemente il pane dei poveri.

In ogni caso, bando alle divagazioni storiche e, tornando ai giorni nostri, chi vuol provare la torta al testo non deve fare altro che recarsi in zona Darsena, nel cuore della movida milanese, e assaggiare le specialità proposte da “Testone”, nome che allude sia al locale, sia al grande testo su cui viene cotta la torta, sia all’ironico ma affettuoso modo di dire perugino “magna, testone” ! (che significa “mangia, scioccherellone”!)

Noi vi consigliamo caldamente uno spicchio di torta imbottita con il prosciutto crudo stagionato o con il capocollo (che è quello che a Milano chiamano coppa). Poi uno spicchio con le salsicce umbre  e l’ “erba cotta” (la verdura a Perugia si chiama erba). Infine, se volete gustare la torta al posto del pane, assaggiatela con la coratella, un superbo spezzatino di frattaglie al pomodoro. Ma è tanto buona anche con il pecorino umbro.  A voi l’imbarazzo della scelta. In ogni caso, non ve ne pentirete.

C’è infine un ultimo dettaglio che piacerà tantissimo al gentil sesso e in genere a chiunque sia alle prese con una dieta. La torta al testo di Perugia, essendo senza grassi e senza lievito, è concessa anche a chi segue uno strettissimo e severo regime alimentare. Scusate se è poco!

 

Chi: Testone

Dove: Milano, VIa Vigevano 3,  Zona Navigli / Darsena

Quando: tutti i giorni 11 – 24 orario continuato

Info: Tel. 02 837 8024

 

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