E Milano scopre “la pecora alla callara”

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E Milano scopre “la pecora alla callara”

 

L’antico piatto della transumanza d’Abruzzo diventa street-food

 

 

 

Si chiama Giacomo Verzulli, è nato a Chieti e ha nel sangue la passione per la cucina. Appena laureato in architettura a Roma si è dedicato alla pizza. Poi, nella sua Chieti, si è fatto un buon nome con i suoi squisiti panini. Ora cercherà di conquistare la difficile piazza meneghina proponendo un panino imbottito con la “pecora alla callara”, ovvero il piatto dei pastori d’Abruzzo che durante i lunghi e faticosi spostamenti della transumanza si nutrivano della carne delle pecore più anziane, stremate dalla fatica e spesso anche malate, che non potevano più camminare. Un piatto povero dunque, poverissimo, nato dalla necessità di non buttare nulla. Ma tanto buono. Così buono che lui, fiero delle sue origini abruzzesi, ha chiamato il panino alla pecora “Fregno”, termine dialettale che indica una cosa molto bella e molto buona. Con simili premesse non potevamo non intervistarlo, per conoscerlo un po’ più da vicino. Ed ecco cosa ci ha detto durante il nostro incontro.

Milano non conosce mezze misure: o la si ama o la si odia.  Il tuo incontro con Lei è stato amore a prima vista o hai avuto qualche difficoltà iniziale?

Direi che è stato un incontro positivo. Ho trovato una Milano semplice e genuina, piacevolmente frenetica, soprattutto dal punto di vista culturale. Si pensa a Milano come la città della moda e del design. Verissimo, ma è anche la città dalle tante periferie, tutte diverse tra loro. In questi luoghi respiri la Milano di un tempo, autentica e nostalgica.

Perchè l’hai scelta per riscoprire e rilanciare questo antico piatto della transumanza?

L’ho scelta per amore, prima di tutto. Mi sono trasferito per raggiungere la mia compagna, lei è qui da qualche anno ormai. Probabilmente la sceglierei anche senza condizionamenti, mi piacciono le realtà virtuose e stimolanti.

 

 

Il capoluogo lombardo è ricco di ristoranti, di scuole di cucina, di servizi catering e chi più ne ha più ne metta. Credi che in una città dove nel complesso si mangia molto bene e che è tradizionalmente patria di grandi Chef, da Gualtiero Marchesi a Carlo Cracco, le specialità regionali meno conosciute, come la pecora “alla callara”, possano essere apprezzate e trovare una loro nicchia?

Lo spero. Ovviamente non sono venuto qui con l’obiettivo di soddisfare le esigenze dei tanti abruzzesi che, come me, hanno deciso di vivere in terra meneghina. Vorrei che chiunque decida di assaggiare il mio prodotto apprezzi la sua qualità e sia felice, o curioso, di conoscere una particolare tipicità regionale. È come se fossi portavoce di cinque piccole aziende, fornitori delle materie prime che compongono i panini di Fregno, e che portano avanti, ancora oggi, le antiche tradizioni del mio Abruzzo.

Far arrivare la carne di pecora e il pecorino, ogni giorno, direttamente dall’Abruzzo, non comporta dei costi che a lungo andare potrebbero creare difficoltà al progetto?

Le spedizioni non rappresentano un problema, ordinando periodicamente grandi quantitativi di prodotti si riescono quasi ad azzerare i relativi costi. È molto difficile, invece, la gestione del food cost quando si sceglie di seguire la via del biologico. Un pecorino stagionato, biologico e abruzzese difficilmente puoi trovarlo a meno di trenta euro al kg.

In un momento come questo, in cui impazza e infuria la tendenzza al cibo vegano e vegetariano, supportata anche dal parere di medici e nutrizionisti, credi che la tua scelta di rilanciare e riscoprire un piatto regionale, a base di una carne alternativa come quella di pecora, possa trovare un suo pubblico e una sua collocazione, in altre parole avere successo?

Mi impegno affinché il prodotto finale sia buono, allo stesso modo di un cuoco che fa cucina vegana. Il vegano impazza, è vero, ma vedo anche una forte tendenza al ritorno alle tradizioni, penso ad esempio  a Romito con la sua bomba alla crema, perché la cucina è una storia da raccontare. Il mio street food racconta un po’ di Abruzzo e lo fa rispettando la materia prima, senza scendere a compromessi.

 

 

Tu sei architetto, ma hai preferito, come si suol dire, “appendere la laurea al chiodo” e dedicarti ad altro. Perchè? E’ una scelta che deriva dalla passione, o da un hobby che poi si è trasformato in qualcosa di più serio?

In realtà sono Dottore in scienze e tecniche dell’architettura, ma non Architetto non avendo praticato la professione. Per un abruzzese è naturale appassionarsi alla cucina, sin da piccoli. Per quanto mi riguarda, forse è più giusto parlare di hobby che ho coltivato proprio durante gli studi di architettura. Sono passato dai plastici in cartoncino agli impasti di pane e pizza. Infatti il giorno successivo alla discussione della tesi di laurea ero già a lavoro in una famosa pizzeria romana. Sono sicuro che se non avessi seguito questo percorso oggi non sarei qui con il furgoncino.

Quali sono i tuoi progetti per il futuro? Credi che la pecora alla callara sarà presto seguita da altre specialità che introdurranno a poco a poco al Nord tutte le squisitezze della tua terra? In altre parole è solo una apripista?

Per il futuro mi piacerebbe sicuramente portare avanti il progetto legato allo street food. Ho già una nuova idea di food itinerante ma è molto prematuro parlarne. Posso dire che l’Abruzzo avrà sempre un posto speciale nel mio cuore e “raccontarlo” rappresenta il minimo che io possa fare.

 

 

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